Tradycja i egzotyka wśród smaków Podhala
Górzysty krajobraz przyciąga oczy, a góralskie jedzenie przyciąga dusze. Dlaczego? Nie przez wymyślne potrawy, ale właśnie przez swoją prostotę. Bo jak wiadomo, nie ma nic lepszego po górskiej wycieczce jak miska gorącej kwaśnicy i duży kawałek szarlotki.
Górskie warunki
Kuchnia podhalańska to jedna z najbardziej surowych i prostych kuchni w Polsce. Jej fundamentem jest tzw. święta trójca czyli ziemniaki, kapusta i nabiał. Główny wpływ na jakość potraw miało życie na skalistym Podtatrzu przed erą turystyki. Nie było tu miejsca na wykwintność, liczyła się kaloryczność oraz trwałość produktów, by przetrwać długie zimy i mieć siłę do pracy.
Używanie lokalnych produktów wynikało z biedy oraz izolacji regionu. Górale jedli to, co sami wyhodowali lub wytworzyli. Przez górzyste ukształtowanie terenu i ekstremalny klimat, zwłaszcza zimą, urozmaicone uprawy były prawie niemożliwe, transport bardzo trudny, a cena przewiezienia towaru przez góry przewyższała nawet wartość samego produktu. Ubogie życie i brak infrastruktury, również miały na to duży wpływ. Większości rodzin nie było stać na towary importowane, a sól, niezbędną do konserwacji mięsa i serów traktowali jak skarb. To właśnie te czynniki stworzyły barierę, która odcięła region od reszty kraju i zmusiła górali do całkowitej samowystarczalności.
Początki gotowania
Dzięki izolacji kuchnia podhalańska zachowała swoją unikalność. Przez warunki mieszkańcy długo nie używali pszenicy czy przypraw z nizin jak w większej części Polski. Podstawowymi składnikami była kapusta, ziemniaki, owies, nabiał pochodzenia owczego, baranina oraz warzywa. Gdyby nowości ze świata dotarły na Podhale szybciej, Zakopane nie zyskałoby tak oryginalnych produktów, jak na przykład oscypek czy moskol, które przetrwały w niezmienionej formie przez setki lat.
Pomysły na różne potrawy pojawiały się przez mały wybór dostępnych produktów, więc eksperymentowali. Górale brali to, co mieli, a przez skalistą ziemię, która nie przyjmowała plonów, mieli bardzo mało. Odnosili się do gotowania z szacunkiem jak do modlitwy. Żyli skromnie, a jedzenie musiało wystarczyć na długo, dlatego nic nie mogło się zmarnować, nawet woda po gotowaniu ziemniaków służyła jako baza do zup. Jedyne rośliny, które przyjęły się do surowych warunków była kapusta, ziemniaki i owies. Wszystkie trzy miały skromne wymagania, wystarczyło tylko trochę nawozu od owiec. Nawet chłód im nie przeszkadzał, a jesienne przymrozki sprawiały, że niektóre odmiany kapusty stawały się słodsze.
Rozmaitość dań, głównie zależała od pór roku. Zimą, kiedy utrzymanie ciepła w organizmie było priorytetem dania musiały być gorące, kaloryczne i syte. Dużo energii dawała kwaśnica na żeberku, a żołądek napełniała gotowana kapusta z grochem i karpiel, który rósł przed pojawieniem się polskiego ziemniaka. Typowym śniadaniem z mąki owsianej była bryjka z okrasą, a deserem kołacz z serem i kompot z suszu. Czas zimowy zapoczątkował również tradycję herbaty z prądem, czyli z dodatkiem śliwowicy lub spirytusu, która po powrocie z lasu miała wygnać zimno z kości i rozgrzać. W lecie Podhale mogło odetchnąć od ciężkiego jedzenia. Potrawy na ciepłe dni bardzo różniły się od zimowych. Kiedy schodziły śniegi, dieta stawała się bogatsza w świeży nabiał, dzikie rośliny i owoce leśne. Pojawiał się koperek z grulami na mleku, pierogi z jagodami, zupa z kurek, sałacianka, bundz majowy oraz napoje chłodzące takie jak żętyca i kompot z owoców leśnych.
Przybycie egzotycznych smaków
Górale po dziś dzień żyją z duchem tradycji, dlatego w historii podhalańskiej kuchni nie znajdziemy egzotycznych potraw. To kuchnia prosta, potrzebna głównie do przetrwania w trudnych warunkach górskich. Jednakże postęp nie stoi w miejscu, a wraz z nim, kiedy warunki mieszkalne zaczęły być prostsze, na Podhalu pojawiły się nowe smaki.
Przez długi czas jedyną przyprawą, jaką używali górale była sól. Dopiero później do potraw zaczęto dodawać pieprz, cukier i cynamon, które dotarły do Polski z Azji. Kolejnym egzotycznym kiedyś produktem w Zakopanem była kukurydza, którą używano jako zamiennik mąki owsianej. Najciekawsza jednak jest historia oscypka, ponieważ recepturę, przekazali podhalańczykom wołoscy pasterze z Bałkanów, którzy w tamtym czasie migrowali. Choć dziś uważany za rdzenny przysmak góralski, tak naprawdę skrywa w sobie egzotyczne korzenie.
Kolejnym takim przykładem, który owiewa tajemnica, jest szarlotka. Swój debiut miała w dwudziestoleciu międzywojennym, kiedy Zakopane stało się „zimową stolicą Polski”. To wtedy przyjezdni ją pokochali. Ciasto idealnie wpisało się w góralski klimat. Szarlotka była kaloryczna, słodka i dodawała energii po wysiłku, a co najważniejsze jabłka można było długo przechowywać w chłodnych spiżarniach. Zapach cynamonu i pieczonych jabłek kojarzył się również z ciepłem domowego ogniska, co po zejściu z mroźnego szlaku otulało podniebienie każdym kęsem. Niestety jak już wcześniej było wspomniane, ziemia na Podhalu nie była sprzyjająca dla jabłoni, ale górali to nie zmartwiło. Od urodzenia walka z „twardą ziemią” uczyła ich hardego charakteru, dlatego wymyślili inny sposób. Zaczęli dodawać do szarlotek to, co mieli pod ręką, czyli swoje lokalne owoce takie jak borówki leśne lub żurawinę, tworząc unikalne, regionalne wersje tego ciasta. Dziś najbardziej znaną jest Szarlotka z Chochołowskiej, która stała się punktem obowiązkowym wycieczek.
Tradycja kontra nowoczesność
W obecnych czasach, komercjalizacja niestety bardzo negatywnie wpłynęła na Zakopane. Tradycyjne góralskie wyroby w dużym stopniu, zastąpiły marne repliki dalekie oryginałom. Tylko nieliczni bacowie korzystają z dawnych receptur i kultywują zwyczaje wyłącznie rodzinnie. Nowoczesność prawie całkowicie przejęła tradycyjne potrawy na współczesną kuchnię Fusion. Zmienił się również charakter dań, ponieważ warunki do życia nie są już takie surowe. Kiedyś bryndza, pomagająca przetrwać zimę dziś oscypek w nowym wydaniu z sushi. Nowe podejście do gotowania ma i swoje plusy. Młode pokolenie może próbować swoich tradycyjnych potraw w zupełnie nowym i ciekawszym wydaniu. Górale są zadowoleni, że praca i wysiłek przodków inspiruje młodych kucharzy. Czasem jednak „proste” może być równie smaczne.